Sendo chef de cozinha: os bastidores da profissão…

O início em uma cozinha é sempre complicado porque precisamos nos familiarizar com normas de conduta, com a padronização nos cortes, uso adequado do uniforme, facas e utensílios, com a divisão das tarefas entre a equipe de trabalho, devemos conhecer as bases de molhos, sopas e demais pratos, etc.

Tudo isso para que o produto final que chega a mesa do cliente seja o melhor possível. Devemos ter como lema a qualidade em tudo que fazemos e para que isso aconteça só mesmo seguindo algumas regrinhas importantes para o bom funcionamento de uma cozinha seja ela do tamanho que for.

E para que você possa entender melhor esse grande universo da gastronomia, elaborei esse texto que pode ser encarado como o Be-a-Bá, como o início tanto para aqueles que nada conhecem como para aqueles que já conhecem alguma coisa e querem aprender ainda mais.

Antes de tudo vamos começar falando da Equipe de Trabalho de uma cozinha.

Ela é composta basicamente de um Chef, profissional responsável pela cozinha e por sua equipe de trabalho. É ele quem dá as ordens, é o maestro que deve erguer as batutas para que tudo corra com a maior harmonia possível. Um profissional que além de ter pleno conhecimento da área, do mercado, ele tem que saber organizar seu pessoal para que todos trabalhem com alegria e respeito. Não é uma tarefa fácil, na maior parte do tempo é bem desgastante, mas tem seus méritos, como toda profissão.

Abaixo do Chef, encontramos o Sous-Chef ou Sub-Chef que é o segundo dentro da hierarquia de uma cozinha, altamente responsável sobre a mesma e que precisa manter tudo em ordem na ausência do Chef.

Depois seguimos para o Chefe de Praça. Cada praça dentro da cozinha tem seu chef responsável. Entende-se por praça aquelas divisões físicas ou “virtuais” que encontramos em uma cozinha: praça quente, praça fria, praça de garde manger, etc.

O Garde Manger é o profissional responsável pelo preparo de canapés, saladas, entradas frias, terrines, sopas, molhos.

Existem vários cargos e divisões dentro da cozinha, talvez o mais conhecido atualmente seja o Pâtissier, que é aquele que prepara massas e doces. Mas encontramos muitos outros como o Boucher (limpeza, desossa e corte de aves e carnes), Potager (sopas), Aboyeur (canta as comandas, que são os pedidos do salão, para a equipe da cozinha poder providenciar o prato), Grillardin (grelhados), Saucier (molhos, braseados e salteados), dentre outros.

O importante mesmo é que você tenha em mente essa divisão de tarefas entre as pessoas que compõem a equipe de uma cozinha e como elas devem interagir entre si para que o cliente receba em sua mesa ou quarto (no caso de restaurantes instalados em hotéis) uma refeição de primeira qualidade. Afinal o cliente sempre tem razão!

Imagem: stock.xchng 

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